Shared roster & Nick юзера

Увы, (пока) никак.

Для этого потребуется XML-консоль в Psi.
Включите консоль и пошлите запрос на создание псевдонима для любого пользователя. Абзац текста(точнее xml-кода), который появился в консоли, содержащий JID и псевдоним пользователя, скопируйте в текстовый редактор(я пользовался Ultraedit`ом). Далее - измените JID и ник на другого пользователя, скопируйте это и скормите Psi через "ввод XML" на XML-консоли.
Таким образом можно составить список из кусочков XML-кода который будет проставлять ники для всех имеющихся пользователей за раз, НО только для польователя которым вы подключились - т.е. придется повторить манипуляции для каждого JID в списке shared_roster. Это будет легко, когда у вас готов файл с нужным кодом, который просто посылается на сервер от имени любого пользователя.